• Salade tiède de topinambours au magret de canard

    Salade tiède de topinambours au magret de canardPauvre topinambour qui depuis la 2ème guerre mondiale souffre d'une réputation bien injuste !

    Son nom est intimement lié aux mots raationnement, occupation et pourtant voilà un légume qui vaut le détour.

    Entre salsifi et coeur d'artichaut, sa chair est tendre en bouche, onctueuse et fondante.
    Rhizome à l'allure rustique et parfois taarabiscotée, il cache sous cet aspect mal dégrossi une saveur douce et délicate que l'on pourrait comparer un peu au coeur d'artichaut.

    Présent sur les marchés en octobre et mars, son prix varie de 2,50 € en zone rurale à plus de 5€ dans les grandes villes.

    Ce légume est idéal avec les viandes blanches ou les volailles. Choisissez le avec une robe brillante ; il doit être ferme. Cuisinez le rapidement car il ne se garde pas longtemps. Résistant en terre, il devient fragile après la récolte.

    Les becs fins apprécieront ce mal aimé des temps modernes.

    Facile
    Prix modéré
    Rapide

    Temps de cuisson : 10 à 15 mn sous haute surveillance.

    Ingrédients : 3 tubercules moyens/personne - 1 plaquette de magret de canard - 1/2 litre de vin blanc sec - 1/4 l d'eau - 1,5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de cidre) - 3 c. à soupe de d'huile de noisette (ou autre neutre) - 1 c. à café de moutarde fine au miel - poivre blanc du moulin - 6 grains de poivres - 1/2 c à soupe de grains de coriandre - 1 petite échalotte non coupée - le jus d'un demi-citron - 1 saladier d'eau fraîche

    Dans une grande casserole mettre le vin blanc et l'eau puis porter à ébullition. Aux premiers frémissements, ajouter les grains de poivre, de coriandre, l'échalotte. Saler et couvrir. Laisser à ébullition douce le temps d'éplucher les tubercules.

    Mettre le jus de citron dans le saladier d'eau. Eplucher les topinambours, les couper en rondelles de + de 5mm et les mettre tout de suite dans l'eau citronnée (ils s'oxydent vite !). Egouttez et mettre les rondelles dans le court bouillon.
    Augmenter le feu pour relancer l'ébullition et dès la reprise baisser le feu pour une ébullition douce (quand je vous dis que le topinmbour est un grand délicat !).
    A partir de 5 ou 7 mn surveiller la cuisson avec une pointe de couteau : la chair doit être tendre mais légèrement ferme.

    Pendant la cuisson préparer la vinaigrette dans un bol avec la moutarde, le vinaigre, une picée de sel et 2 tours de moulin de poivre blanc. Bien émulsionner.

    Quand ils sont cuits, égoutter les topinambours.
    Dresser sur les assiettes de service.  A côté, répartir les tranche de magret. Vos topinambours vont refroidir un peu pendant ce temps.

    Arroser les topinambours de la vinaigrette et servir ainsi tiède.

    Si vous préférez une saveur plus soutenue, vous pouvez faire une vinaigrette avec un bon vinaigre de vin rouge et de l'huile de noix. C'est bon aussi mais pour ma part je trouve que ça "tue" la saveur délicate du topinambour.
    Servir avec un vin léger.

     Heu... j'oubliais ! le topinambour a un effet secondaire.
    Oubliez ce que vous saviez sur celui des haricots ou de l'oignon.
    Le topinambour est re-dou-ta-ble !


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  • Commentaires

    2
    Lundi 21 Septembre 2015 à 10:02

    je ne connaissait pas ce légume .

    J’espère que tu va bien .

    Je te souhaite un bon lundi et une bonne semaine bisou Jacques .

    1
    Lundi 9 Juillet 2012 à 14:11

    Ho ho!

    Mais c'est que cette recette m'interesse beaucoup!

    C'est bon les topinambours!

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